一种延长叫花鸡保质期的生产方法

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年06月15日

  本发现涉及耽误叫花鸡保质期的出产方式,将现代生物手艺使用于保守食物的深加工,属于食物加工工艺手艺范畴。

  叫花鸡,又称黄泥煨鸡,是江苏省常熟市具有处所特色的保守美食,已有100多年的汗青,以其制法奇特、肉质酥嫩、味道鲜美而名扬国表里,是世界饮食文化的宝贵遗产。保守的叫化鸡制法是将鸡杀身后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,显露鸡肉。“叫化鸡”的保守作坊式出产因为缺乏科学性办理方式,出产流程不规范,工艺中没有微生物节制点,导致产物货架期短,曾经不克不及满足日益增加的市场需求。并且烤制后的产物经常呈现外层泥巴爆裂、漏油等现象,使外界污染的微生物有了可乘之机,很是适于微生物的发展繁衍,难以达到食物平安卫生尺度。 因而常温下叫花鸡极易败北变质,以致产物货架期很短,成为叫花鸡产物扩大出产、发卖的限制要素。发现内容

  本发现的目标在于处理现有手艺中叫化鸡成品保质期短的限制,供给一种产质量量不变、货架期长的叫化鸡现代化出产方式。手艺方案

  本发现是通过以下手艺方案实现的

  a、原料鸡解冻采用天然解冻体例在解冻室内进行,温度维持在18士3°C,冻鸡摊放在消毒后的食物筐中;

  b、胴体消毒将解冻后的胴体用40-60ppm的二氧化氯进行喷淋消毒,喷淋量为胴体分量的1-2% ;

  c、腌制工艺将胴体消毒后放入密闭带夹层轮回水的不锈钢锅腌制,夹层轮回水温度节制在2-4°C,腌制液的插手量为胴体分量的2倍,腌制液盐含量分量比为8-10%,聚赖氨酸的含量为0. 2-0. 5%。,香料的含量分量比为0. 2-0. 5%,其余为水,腌制时间为5-8 h ;

  e、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮,温度节制在85°C-95°C,时间节制在20 min ;

  f、添加复合防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5min,或将复合防腐剂间接喷洒至荷叶上,喷洒量为胴体分量的1_2%,再将鸡用荷叶包裹;

  此中复合防腐剂乳酸链球菌的分量比浓度为0. 03%、乳酸钠分量比浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素,其余为水;g、杀菌荷叶包裹后的鸡采用110°c蒸汽杀菌15min ;

  h、冷却将成品放置于不锈钢架上冷却至60-65°C,冷却车间需连结洁净、卫生,每生成产竣事后对冷却架清洗消毒,空气用臭氧发生器进行消毒;

  i、包装荷叶包裹冷却后的成品,放入真空包装袋中,抽真空封口,进行外包装。所述的香料为八角与花椒的分量含量各占50%。所述的外包装体例为外壳裹泥或用塑料包装袋包装。无益结果

  本发现密闭低温腌制及多步防腐感化,达到耽误叫化鸡保质期的目标,跟现有的叫化鸡加工工艺比拟,其次要长处在于1、大大耽误叫化鸡在常温下的保质期。与保守工艺成品比拟,从本来的3-5天耽误至6个月之久。2、不需要冷藏设备,削减保鲜费用,具有较好的经济效益。3、本出产方式顶用盐量少,降低产物含盐量,不只有益于食用者的身体健康, 并且提高产物口感。4、沿袭了保守的荷叶裹泥包装体例,保留了保守特色,达到现代与保守的无机连系。5、荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min,不只达到杀菌目标,并且鸡肉口感佳。6、处理了产物畅通发卖瓶颈,满足市场对我国处所保守特色成品的需求,具有优良的社会效益。具体实施例体例

  实施例1.长保质期叫花鸡的现代化现代出产工艺

  1、原料鸡解冻采用天然解冻体例在解冻室内进行,温度维持在18士3°C,冻鸡摊放在消毒后的食物筐中,防止解冻不均导致的局部温渡过高,微生物快速繁衍。2、胴体消毒将解冻后的胴体用40 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技无限公司) 进行喷淋消毒,喷淋量为胴体分量的1-洲。3、腌制采用密闭带夹层轮回水的不锈钢锅(GCG100型,河南欧仕博机械)腌制, 腌制液的插手量为胴体质量的2倍,腌制液中香料(农贸市场购得八角与花椒的含量均占 50%)含量0. 5%,盐浓度8%,聚赖氨酸(兰州伟日生物工程无限公司)的浓度0. 2-0. 5%。,轮回水温度节制在2-4°C,腌制时间为5 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后,小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮,温度节制在90°C摆布, 时间节制在20 min。6、防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min,复合防腐剂为复合防腐剂为乳酸链球菌(安泰生物工程股份无限公司)的浓度为0. 03%、乳酸钠(安泰生物工程股份无限公司)浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份无限公司),其余为水。7、杀菌荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min。8、冷却将成品放置于不锈钢架上冷却至60_65°C。冷却车间需连结洁净、卫生, 每生成产竣事后对冷却架清洗消毒,空气用臭氧发生器进行消毒。9、包装荷叶包裹冷却后的成品,放入真空包装袋中,抽真空封口,外壳裹泥包装。实施例2 长保质期叫花鸡的现代化现代出产工艺1、原料鸡解冻采用天然解冻体例在解冻室内进行,温度维持在18士3°C,冻鸡摊放在消毒后的食物筐中,防止解冻不均导致的局部温渡过高,微生物快速繁衍。2、胴体消毒将解冻后的胴体用50 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技无限公司) 进行喷淋消毒,喷淋量为胴体分量的1-洲。3、腌制采用密闭带夹层轮回水的不锈钢锅(GCG100型,河南欧仕博机械)腌制, 腌制液的插手量为胴体质量的2倍,腌制液中香料(八角与花椒的含量均占50%)含量0. 5% (农贸市场),盐浓度10%,聚赖氨酸(兰州伟日生物工程无限公司)浓度0. 3%。,轮回水温度节制在2-4°C,腌制时间为6 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后,小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮,温度节制在90°C摆布, 时间节制在20 min。6、防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min,复合防腐剂为乳酸链球菌 (安泰生物工程股份无限公司)的浓度为0. 03%、乳酸钠(安泰生物工程股份无限公司)浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份无限公司),其余为水。7、杀菌荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min。8、冷却将成品放置于不锈钢架上冷却至60_65°C。冷却车间需连结洁净、卫生, 每生成产竣事后对冷却架清洗消毒,空气用臭氧发生器进行消毒。9、包装荷叶包裹冷却后的成品,放入真空包装袋中,抽真空封口,用塑料包装袋外包装。实施例3 长保质期叫花鸡的现代化现代出产工艺

  1、原料鸡解冻采用天然解冻体例在解冻室内进行,温度维持在18士3°C,冻鸡摊放在消毒后的食物筐中,防止解冻不均导致的局部温渡过高,微生物快速繁衍。2、胴体消毒将解冻后的胴体用60 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技无限公司) 进行喷淋消毒,喷淋量为胴体质量的1^%。3、腌制采用密闭带夹层轮回水的不锈钢锅(GCG100型,河南欧仕博机械)腌制, 腌制液的插手量为胴体质量的2倍,腌制液中香料(八角与花椒的含量均占50%)含量0. 5% (农贸市场),盐含量8%,聚赖氨酸(兰州伟日生物工程无限公司)插手量为0. 5%。,轮回水温度节制在2-4°C,腌制时间为8 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后,小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮,温度节制在90°C摆布, 时间节制在20 min。6、防腐剂将复合防腐剂间接喷洒至荷叶上,喷洒量为胴体质量的1_2%,再包裹卤煮后的鸡。复合防腐剂为乳酸链球菌(安泰生物工程股份无限公司)的浓度为0.03%、乳

  5酸钠(安泰生物工程股份无限公司)的浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份无限公司),其余为水。7、杀菌荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min。8、冷却将成品放置于不锈钢架上冷却至60_65°C。冷却车间需连结洁净、卫生, 每生成产竣事后对冷却架清洗消毒,空气用臭氧发生器进行消毒。9、包装荷叶包裹冷却后的成品,放入真空包装袋中,抽真空封口,外壳采用裹泥包装。

  1. 一种耽误叫花鸡保质期的出产方式,其特征是,产物按下述工序及工艺前提出产a、原料鸡解冻采用天然解冻体例在解冻室内进行,温度维持在18士3°C,冻鸡摊放在消毒后的食物筐中;b、胴体消毒将解冻后的胴体用40-60ppm的二氧化氯进行喷淋消毒,喷淋量为胴体分量的1-2% ;c、腌制工艺将胴体消毒后放入密闭带夹层轮回水的不锈钢锅腌制,夹层轮回水温度节制在2-4°C,腌制液的插手量为胴体分量的2倍,腌制液盐含量分量比为8-10%,聚赖氨酸的含量分量比为0. 2-0. 5%。,香料的含量分量比为0. 2-0. 5%,其余为水,腌制时间为5-8 h;d、卤制液配方,以100kg原料计八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻 40 g、砂仁 30 g、白芷 30 g、丁香 20 g、当归 30 g、党参 30 g、葱 1.0 kg、姜 1. 0 kg、料酒 1.0 kg、酱油 3.0 kg、食盐 4.0 kg、白砂糖 3.0 kg、味精 0.5 kg、水 200 kg;卤制液用大火煮沸10 min后,小火熬制2 h ;e、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮,温度节制在85°C-95°C,时间节制在20 min ;f、添加复合防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5min,或将复合防腐剂间接喷洒至荷叶上,喷洒量为胴体分量的1_2%,再将鸡用荷叶包裹;此中复合防腐剂乳酸链球菌的分量比浓度为0. 03%、乳酸钠分量比浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素,其余为水;g、杀菌荷叶包裹后的鸡采用110°C蒸汽杀菌15min ;h、冷却将成品放置于不锈钢架上冷却至60-65°C,冷却车间需连结洁净、卫生,每生成产竣事后对冷却架清洗消毒,空气用臭氧发生器进行消毒;i、包装荷叶包裹冷却后的成品,放入真空包装袋中,抽真空封口,进行外包装。

  2.按照权力要求1所述的耽误叫花鸡保质期的出产方式,其特征是,所述的香料为八角与花椒的分量含量各占50%。

  3.按照权力要求1所述的耽误叫花鸡保质期的出产方式,其特征是所述的外包装体例为外壳裹泥或用塑料包装袋包装。

  本发现针对现有的叫化鸡加工方式具有的保质期短的问题,公开了一种耽误叫花鸡保质期的出产方式。该方式的起首对胴体进行喷淋消毒,降低初始菌数。采用低盐低温腌制体例,用密闭带夹层轮回水的不锈钢锅腌制,并利用两步防腐剂法,无效抑止微生物繁衍。然后采用110℃蒸汽杀菌15min,既达到杀菌目标,并且鸡肉口感佳。最初荷叶包裹后真空包装,采用保守的裹泥外包和现代的塑料袋外包两种体例。本发现使产物在保守工艺根本长进行改良,制成的叫化鸡的货架期大大耽误,从本来的3-5天耽误到6个月之久,处理了我国处所保守特色成品的久远成长问题。

  发现者刘小莉, 刘懋成, 单成俊, 周剑忠, 李莹, 梅芳, 胡根河, 黄开红 申请人:江苏省农业科学院

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